Федервайссер и луковый пирог на Мозеле
10 октября 2007 г.
В конце сентября - начале октября на Мозеле и в других винодельческих областях - самый разгар сбора урожая. Основным напитком сезона является свежий, только что забродивший сок - Federweißer.
Feder - перо, а Weiss - белый, седой. Федервайссер - мутно-белая "бражка", т.е. насыщенное дрожжами сусло, по цвету чем-то похожее на светлый пух.
В других регионах Германии и Австрии бродящий виноградный сок называют "молодым вином", "сладким", "новым сладким", "шипящим", "тормозящим", "кислым", "пыльным", "дерущим", "штурмом"… Филологический ряд в сумме позволяет составить более полный образ этого хмельного напитка.
Отметим, что в регионах, производящих красные вина, например, в долине Ара, есть своя "бражка" - Federroter (федерротер), Rot - красный.
Виноградный сок осенью находится в процессе ферментации, с каждым днем содержание алкоголя увеличивается, то есть к концу сезона напиток становится более крепким.
Семь раз отмерь, один раз отпей!
Благодаря образованию углекислого газа федервайссер напоминает освежающий лимонад или же сладкое игристое вино. Пьется он легко, незаметно. Последствия при передозировке могут быть печальными, а в походной аптечке значительно убавится запас средств от головной боли.
Тот, кто позволяет себе бокал-другой, должен знать, как правильно его употреблять и, главное, не прозевать, воспользуемся лексикой авиаторов, "точку невозвращения".
Наслаждение молодым, находящимся в стадии развития, алкогольным напитком должно сопровождаться надлежащей закуской. Именно для ее приготовления и нужны горы настоящего, а не книжного лука.
Говорим "федервайссер", подразумеваем "луковый пирог"
В "бражный" сезон, например, на Мозеле повсюду видны вывески и надписи "Federweißer und Zwiebelkuchen".По традиции к федервайссер полагается открытый луковый пирог - Zwiebelkuchen. Напиток и закуску предлагают в виде меню по единой цене, но покупать их можно отдельно. Луковый пирог - "цвибелькухен" - замечателен на вкус и с настоящим вином, и с кофе, и с другими безалкогольными напитками.
Сильно упростив описание этого произведения кулинарного искусства, можно сравнить его с покрытой луком пиццей. Но если при употреблении пирога возникает именно эта ассоциация, он был, скорее всего, неправильно приготовленным, то есть выпеченным без чувства и усердия с расчетом на самых нетребовательных гостей. Вот такие пироги, к сожалению, иногда предлагают в местах массового скопления туристов, на проходных местах.
Вкусных же рецептов, конечно, существует огромное множество. В зависимости от региональных предпочтений пирог может быть и на твердом, почти песочном тесте, и на мягком воздушном. Вариантов начинки тоже встречается масса. Есть совсем спартанские, но попадаются и свого рода барочные произведения - многослойный нежный луковичный омлет с мелкими ломтиками окорока, шкварками и массой пряностей.
Очередь за пирогами
В бражные сентябрь-октябрь на берегах Мозеля туристу упасть негде. Все кемпинги до предела заполнены дачами на колесах. Так как места на стандартных стоянках не хватает, некоторые крестьяне за умеренную плату разрешают использовать свои частные проселочные дороги между виноградниками, на которых к вечеру выстраиваются целые караваны мобильных домов. Их "экипажи" проводят вечера в местных погребках или же пьют свежий федервайссер, разлитый в бутылки, у своих автодач с соседями.
В горячий осенний сезон, особенно в выходные дни, очень трудно найти свободные места и в пансионах или гостиницах. Как правило, постоянные клиенты бронируют их заранее, а так как ряды поклонников Мозеля, его вин, бражки и атмосферы остаются очень обширными, у не позаботившихся заранее о ночлеге туристов на его поиск могут уйти многие часы.
Луковый пирог
Рецепт одного из винодельческих хозяйств на Мозеле. Время на приготовление: 1 час 30 минут. На четыре порции.
Для теста:
- 25 г дрожжей
- около ¼ литра теплого молока
- немного сахара
- 375 г муки, немного соли
- 60 г маргарина, одно яйцо
- немного маргарина, чтобы смазать противень
Для начинки:
- 1 кг лука
- 150 г вяленого мяса
- молотый черный перец
- тмин и немного тертого муската
- четыре яйца
- 500 г сметаны
1. Дрожжи покрошить в молоко, перемешать с сахаром и частью муки. Дать смеси отстояться в теплом месте примерно 10 минут.
2. Добавить оставшуюся муку, соль, маргарин, яйцо. Хорошо все это перемешать, помять руками так, чтобы тесто не прилипало к посуде.
3. Дать тесту отстояться 20 минут в теплом месте.
4. Разогреть духовку до 220 градусов. Лук очистить и порезать кружочками. Вяленое мясо порезать на мелкие кубики. Лук и мясо коротко обжарить, затем добавить специи.
5. Круглый противень смазать маргарином, раскатать на нем тесто с кромкой у боков, затем распределить на нем начинку. Яйца смешать со сметаной. Залить смесью луковый слой.
6. Выпекать в духовке (220 градусов) примерно 40 минут до золотистой корочки.
Приятного аппетита!