Sambal Kecombrang Jadi Cocolan Kerupuk di Restoran Bintang Tiga Michelin di Jerman

Restoran Schwarzwaldstube, restoran prestisius berpredikat tiga bintang Michelin, di sebuah hotel bintang lima di Black Forest (Schwarzwald), Jerman, untuk pertama kalinya "di-take over" tim koki Indonesia dari tanggal 6-9 Agustus 2025. Dipimpin oleh Chef Degan Septoadji, dua koki dari Indonesia, dan koki Indoensia di Jerman bekerja sama empat malam.

Perjalanan menuju bintang tiga Michelin memakan waktu dua dekade. Diawali tahun 1984, ketika Chef Degan menjalani masa belajar sambil bekerja alias vokasi atau "Ausbildung", ia menjalin persahabatan dengan para koki di Jerman. Lalu bertahun-tahun ia berusaha buktikan bahwa makanan Indonesia bisa layak disajikan di restoran mewah. Selain ketrampilan memasak, berjejaring juga sangat perlu.

Sebenarnya tahun 2007, Chef Degan juga sudah diundang memasak di Hotel Traube Tonbach, namun belum berkesempatan di restoran berbintang tiga. Namun kerja keras timnya terbayar di tahun 2025, di mana untuk pertama kalinya boleh mengambil alih restoran tiga bintang Michelin di hotel tersebut. Kerja keras dan persahabatan positif tuai hasil baik paparnya.

Menunya tergolong sederhana buat lidah Indonesia: Mulai dari soto ayam, asinan Bogor, sayur lodeh hingga rujak buah. Beberapa disajikan autentik. Sebagian lain yang divariasikan dengan kreativitas tertentu, seperti asinan Bogor yang disajikan dengan kerang.

Satu persatu makanan disajikan dalam bentuk kecil yang dihantarkan langsung oleh pelayan. Mulai dari sepotong lumpia sebesar jari telunjuk, setusuk sate sapi, dan kroket sebesar bola bekel. Disusul tartar tuna dabu-dabu yang tak kalah mungil, soto, dan baru kemudian makanan besar berupa nasi dengan lauk-pauknya.

Tiada hari tanpa nasi, begitu rata-rata makanan Indonesia pada umumnya, meski masih ada sumber karbohdrat lain seperti umbi-umbian atau sagu. Kali ini, Degan pilih aneka jenis nasi termasuk nasi kuning sebagai hidangan utama, yang disajikan dengan ayam bumbu bali, rendang dan sayur lodeh. Daging rendang dimasak dua hari dengan temperatur khusus. sehingga menyisakan bentuk dan rasa daging aslinya.

Sajian kuliner Indonesia rasanya tidak lengkap tanpa kerupuk. Dalam gala dinner empat malam, aneka kerupuk disajikan dengan aneka sambal. Salah satu sambal yang disukai dan membuat tamu kaget, dengan rasa yang sama sekali baru buat mereka, adalah sambal kecombrang. Kepedasan? Tidak juga, karena jumlah cabainya dikurangi.

Empat malam eksklusif digelar. Hanya sekitar 30 kursi tersedia setiap malam, dibanderol dengan harga €129 (sekitar 2,2 juta Rupiah) per orang. Para tamu datang dari berbagai kota, misalnya Tia (kiri) yang datang dari Stuttgart. Makan malam semacam ini menyenangkan, ujar Tia, di mana orang bisa menghargai satu sama lain lewat obrolan dan makanan.

Tak mudah pilih menu dari berbagai pulau di Indonesia, aku Degan. Setiap makanan harus cocok satu sama lain. Penganan nusantara itu dijodohkan dengan minuman anggur pilihan dari Jerman, yang menjadikan pengalaman ini menjadi pertemuan dua dunia—tanpa saling menenggelamkan, melainkan menggugah selera satu sama lain.

Berbeda dengan atmosfer dapur restoran yang biasanya “bertensi tinggi“ dan penuh ketegangan, Degan dan timnya tampak kalem dan menikmati proses kreativitas tanpa banyak cakap. Mulai aktif sejak jam 14.00, mereka bekerja hingga hampir tengah malam. Pulangnya masih asyik bercanda tawa. "Mereka rajin dan tekun," ujar Degan, "Harus bisa menjadi andalan, jangan malah mengandalkan orang lain."

Menabur hal baik, akan menuai hal yang baik pula, ujar Nike Kurnia, juru bicara tim koki. Para koki yang tergabung di tim ini termasuk Degan tidak meminta gaji untuk masak di restoran ini selama empat hari, karena bagi mereka, ini kesempatan emas bagi karier di dunia gastronomi sekaligus mempromosikan makanan Indonesia di restoran super mentereng di dunia.