Cordero y caza

Ingredientes para 4 personas:

Para cuatro personas se necesitan 3 kilos de lomo de ciervo.

Ingredientes para los Knödel:

- 7 Brezel (del día anterior)

- 250 gramos de hongos

- 1 cebolla

- 500 mililitros de leche

- 3 huevos

- 200 gramos de pan rallado

- una cucharada sopera de tomillo

- 1 manojo de perejil

- 1 pizca de nuez moscada

Ingredientes para la salsa:

- 2 zanahorias

- 1/2 apio

- 1 cebolla

- 1 puerro

- 2 cucharadas soperas de tomate concentrado.

- 1/2 litro de vino tinto (por ejemplo Barolo)

- 2 hojas de laurel.

- un puñado de enebrinas

- Granos de pimienta

- 10 gramos de mantequilla

- Sal y pimienta.

Ingredientes para el manto:

- 50 gramos de mantequilla

- 2 tostadas sin corteza

- 15 nueces

- Romero

- Sal y pimienta.

Limpiar el lomo de ciervo (de tendones, piel y grasa). Colocar la carne a un lado. Después dorar por ambos lados.

Pelar las cebollas, cortar en daditos. Trocear también la zanahoria, el apio y el puerro.

Freír la carne, la verdura y el tomate concentrado en una olla y rebajar con el vino tinto. Añadir el laurel, los hongos y los granos de pimienta y hervir a fuego lento.

Colocar el lomo de ciervo en un asador o en una fuente honda para el horno, que habremos precalentado a 170 grados centígrados. Dejar en el horno unas tres horas, según el tamaño y el peso. La carne quedará rosada y jugosa.

Para los Knödel, utilizaremos Brezel del día anterior. El Brezel es un pan típico del sur de Alemania y Austria. Quitarles la sal a los Brezel y cortarlos en trozos pequeños.

Limpiar los hongos y cortar en trozos pequeños. Freír en la sartén con la cebolla. Añadir sal, pimienta y tomillo.

Poner a remojo los trozos de Brezel en leche tibia. Añadir perejil, huevos, nuez moscada y el pan rallado, la cebolla y los hongos, hasta conseguir una masa sólida.

Para el manto, añadir romero, mantequilla, las nueces picadas, sal, pimienta y nuez moscada sobre las tostadas ralladas. Formar una masa. Colocar sobre papel de celofán. Extender hasta formar el tamaño del asado, y darle un espesor de unos tres milímetros. Dejar enfriar.

Amasar en forma de bola a partir de la masa de los Knödel. Ayuda ir lavándose las manos con agua caliente. Así no quedan restos de la masa en las manos. Hervir los Knödel en agua y sal. Están listos cuando flotan en la superficie.

Sacar el asado del horno y dejar diez minutos en reposo. Mientras, pasar la salsa y añadir mantequilla.　

Sacar el manto de la nevera y colocar en el asador. Gratinar durante tres minutos.

Trocear el lomo de ciervo, colocar en un plato y añadirle la salsa y los Knödel.

¡Buen provecho!