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Schweizer Kalbschnitzel mit Waldpilzen und Spätzle – euromaxx à la carte

Dana Eichhorst

Von der Wiese direkt auf den Teller und das im durchgestylten Ambiente – das ist das Erfolgs-Konzept vom "Schällenursli". Das Restaurant ist eine saisonale Gaststätte, eine sogenannte Besenbeize. Für euromaxx à la carte bereitet Koch Nicolai Berger frisches Kalbsschnitzel mit Waldpilzen und Spätzle mit Bärlauch.

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Das Restaurant "Schällenursli" ist eine sogenannte "Besenbeize". Im Dreiländereck Schweiz, Deutschland, Österreich ist es üblich, dass Bauernhöfe solche saisonalen Gaststätten betreiben. Voraussetzung für Besenbeizen: Sie haben maximal vier Monate im Jahr geöffnet und es dürfen nur kalte sowie einfach zubereitete warme Speisen angeboten werden. Seit 30 Jahren betreibt der Bauer Urs Rediger den Margarethenhof, einen Bauernhof, der auf einem malerischen Hügel am Stadtrand von Basel liegt. Dort eröffnete er gemeinsam mit einem Gastronomen vor einigen Jahren das "Schällenursli": In der umgebauten, zum Hof offenen Scheune hängen Kronleuchter – trotzdem kann man auch den Kuhstall sehen. Auf den Tisch kommen auch hier regionale und saisonale Produkte, der Großteil stammt von direkt vom Bauernhof.